장사를 잘하기 위한 5가지 방법

저는 장사를 오래했던 사람은 아닙니다.

이쪽 분야의 전문가도 아니고 그냥 장사 몇번 했던 사람으로서 생각나는 것들을 적는 것 뿐입니다.

그러니 엄청난 노하우를 보기위해 들어오신 분들에겐 죄송하다는 말을 먼저 남기겠습니다.

딱히 중요한 내용이 없을수도 있으니 시간 단축을 위해 그냥 나가셔도 됩니다.

그리고 내용중에 잘못된 부분이 있다면 말을 해주시고 이해가 안가는 부분이 있다면 그냥 넘어가주시면 되겠습니다.

서로의 생각이 다르구나 그렇게 이해해주시면 감사하겠습니다.

장사는 엄청나게 다양한 형태가 있지만 오늘 얘기할 업종은 일단 3개입니다.

하나는 술집, 그리고 카페, 마지막이 음식점입니다.

다 경험을 해봤기 때문에 보면 어떤 느낌인지는 파악이 됩니다.

그리고 각 업종별로 차이점도 있는데 일단 술집은 음식의 맛보다는 홍보에 가장 신경을 써야하는 부분입니다.

카페는 커피맛이 좋다 음식은 음식맛이 좋다고 비교대상이 되지만 술집은 술맛이 좋다? 어차피 똑같은 술을 파는데 가장 중요한 술맛은 비교가 안됩니다.

안주의 느낌으로 술집을 들어가는데 요즘 친구들은 맛보다는 분위기로 장소를 고르는 경우가 더 많습니다.

그래서 인테리어가 중요하고 각자 방이 있는 곳인지 아니면 그냥 오픈된 곳인지를 따집니다.

여성분들은 방이 있는걸 더 선호하는데 그게 아니라면 정말 안주가 맛있거나 서비스가 좋은 곳으로 가게 됩니다.

엄청나게 환한 분위기보다는 약간 어두컴컴한게 국룰입니다.

생각해보세요 술을 마시고 얼굴이 빨갛게 달아올랐는데 그게 훤히 보이면 얼마나 신경쓰이겠습니까?

그리고 술집의 경우는 안주들을 다 받아서 쓰는 곳들도 많습니다.

장사가 엄청 잘되는 족발집도 족발을 그대로 받아서 포장채로 뜨거운 물에 삶았다가 빼서 썰어주는 집 많습니다.

그렇게 썰어주고 밑반찬들도 다 식자재마트에서 사온거 그대로 뜯어서 주고 별로 손 쓸게 없죠.

그러는데도 여기 맛집이라며 줄을 서서 먹는 가게들 많습니다.

만약에 그게 일반 음식점이었다면 거의 김밥천국 취급을 받았을 곳인데 술집이라는 이유로 엄청 으리으리하게 장사를 합니다.

그렇게만 해도 장사가 잘되면 음식은 그걸로 해결보고 이제 나머지 서비스 부분에서 보충을 해줘도 돈 잘 법니다.

선택과 집중인데 본인들이 잘하는 분야에 집중하고 손님들이 좋아하는 부분에 집중하면 술집은 성공할 수 있습니다.

입지가 가장 중요한 요소이지만 홍보로 그걸 채우는 방법이 있습니다.

인스타그램과 페이스북, 젊은 친구들이 자주 쓰는 SNS인데 여기에 제대로 홍보만 잘 해줘도 살아남습니다.

블로그도 중요한 수단 중 하나이고 그래서 아예 온라인대행사를 하다가 장사를 시작한 분들도 있습니다.

음식은 다 받아서 팔면 되고 가게 인테리어는 업자한테 맡기면 되고 그동안 봐왔던 장사 잘되는 집들을 벤치마킹해서 가게 셋팅하고 음식 거래처만 잘 뚫어놓고 이제 수많은 계정과 아이디로 작업을 하는 겁니다.

여기 새로 오픈예정이라는데 여기 맛집이라는데 하면서 바로 나온 안주를 클로즈업해서 영상을 올려버립니다.

그 동네를 검색하면 해당 술집만 나올 정도로 융단폭격을 때려버리면 젊은 친구들 다음날부터 줄서서 입장합니다.

그러면 이제 지나가다가 줄서서 기다리는 걸 보고 여기는 뭐냐 하면서 검색을 하게 됩니다.

그렇게 검색 방문이 반복되면 동네 맛집으로 등록이 되는 순서인 겁니다.

카페도 메뉴가 중요한데 커피 맛이 좋다 이런건 크게 장사를 좌우하는 요소가 안됩니다.

강릉에 커피마시러 가는 사람도 있는데 뭔소리냐 하겠지만 그건 티비에 전문가가 내려준다 어쩐다 하니까 궁금해서 방문하는거고 엄청나게 큰 커피숍이 아닌 이상에야 전문가라는 말 한마디에 움직이진 않습니다.

국내에 바리스타 자격증 있는 사람들이 얼마나 많은데 커피맛이 좋다는 거 하나로 주목을 받는게 쉽겠습니까?

커피도 메뉴 싸움이고 얼마나 사진이 잘나오는지 사진올리기 좋은 메뉴인지를 하나 맞춰줘야 합니다.

요즘은 무조건 사진찍기 좋은 메뉴가 최고입니다.

그렇게 따지만 음식점도 마찬가지인데 사진에 진짜 잘 올라가는 조명이 필요하고 플레이팅도 마찬가지입니다.

싸게 회전율을 높여서 많은 손님들을 받는것도 있지만 어느정도 비싼 메뉴로 한번쯤은 와서 먹어보고 싶은 재료들로 사진 잘나오게 셋팅해서 파는 방법도 있습니다.

단가를 높이면 그만큼 마진도 많이 남고 인건비도 줄어듭니다.

칼국수집 한그릇에 4천원씩 팔고 하면 서빙하는 사람들 2~3명은 써야하고 설거지담당도 있고 하지만 단가 높은 메뉴로 하루에 정해진 팀만 받아서 팔면 사람도 많이 필요가 없습니다.

어떤식으로 장사를 할 것인지 주메뉴가 뭔지 우리의 장단점이 뭔지를 알고서 이제 어떤 장사를 해야겠다 결정을 해야합니다.

반대로 어떤 장사를 시작하자 결정하고 거기에 맞춰가는 건 다른 집들도 다 해왔던 순서를 고대로 따라가는 것 밖에는 안됩니다.

여기는 이 가격을 받으니 우리도 이 가격만큼은 받아야지 해버리면 차별화가 없습니다.

차라리 더 가격을 내리던가 아니면 올리고 사람들이 먹고싶게끔 만들어버리는거죠.

똑같은 가격을 받고 서비스를 더 좋게하면 되겠지 생각하지만 그러면 기존에 장사하는 사람들보다 서비스를 더해주고 같은 결과만 가져가는 꼴입니다.

뭔가 더 해주려면 더 벌어야하는게 맞는 이치입니다.

장사를 시작하기 전부터 굽히고 들어가는 건 그리 추천하지 않는 방식입니다.

1. 홍보는 물꼬를 터주는 방법

홍보를 잘하면 반짝하고 식당이 살아날 수가 있습니다.

음식점은 일단 음식이 맛있어야 하는게 당연한 겁니다.

술집은 술에 취해서 맛을 잘 구분하지 못한다고 해도 음식점은 맨정신으로 와서 평가를 하기에 맛이 가장 중요합니다.

어떤 메뉴를 만들지 모르겠다면 누구나 맛있어하는 재료로 맛있어보이는 음식을 만들면 됩니다.

맛있어하는 재료라는건 일단 비싸서 자주는 못먹는다는 의미입니다.

아니면 호불호가 갈리는 식재료로 매니아층을 공략하는 방법도 있지만 이건 실력이 우선 좋아야합니다.

음식점에서 맛이 어느정도 안정되었다면 이제 홍보를 시작하는데 본인이 스스로 해도 되지만 아예 손님들이 스스로 올리도록 유도하는게 좋습니다.

업체를 써서 하는건 아무래도 티가 납니다.

멘트도 구리고 어차피 업체에서 올리는 계정은 항상 전국의 음식들만 올라오기 때문에 차별화도 안됩니다.

대신 손님이 올리도록 홍보의 물꼬를 터줘야 합니다.

그 방법은 우선 사진을 많이 찍도록 포인트를 만들어주는 겁니다.

뭔가 예쁜 공간을 마련해주면 거기에서 알아서 사진들을 찍습니다.

그리고 중요한 것은 찍은 사진을 계정에 올리도록 유도하는 것인데 엄청 친절하게 응대를 해주면 그게 고마워서라도 올려줄 확률이 높아집니다.

배달어플도 서비스를 주고 리뷰요청을 하는 것처럼 대놓고 말하진 않아도 서비스를 잘해주면 알아서 본인들이 나중에 올립니다.

사진찍기 좋은 공간을 만들어뒀다는건 그 공간의 사진을 찍으러 다른 사람들이 찾아올 확률도 높다는 겁니다.

거기서 사람들이 사진을 찍더라 이렇게 알려지면 그 사진 하나때문에 잠깐 들려서 밥을 먹거나 커피를 마시고 갑니다.

그리고 음식사진도 마찬가지로 사진찍기 좋게 만들어서 주면 알아서 본인들이 홍보를 해줍니다.

무조건 친절하게 그리고 상냥하게, 거기에 약간의 재밌는 멘트가 더해지면 좋고 갈때도 한마디 더 덧붙여주면 좋은 마무리가 됩니다.

나갈때 그냥 무표정으로 계산해주고 끝나는 음식점도 있는데 여기서 한단계 더 나아간게 식사 잘하셨냐고 묻는거고 거기도 또 한단계 나아간게 사소한 것들을 캐치해서 한마디 날리는 멘트입니다.

아이가 있어서 추울까봐 에어컨을 살짝 낮췄는데 덥진 않으셨냐는 식으로 멘트를 날리면 신경써줘서 고맙다는 마음도 느끼고 기분도 좋아집니다.

그래서 원래 계산대는 사장님이 배치되어 있어야하며 손님들의 컨디션을 잘 살펴서 혹시라도 모를 불만까지 잠재워줘야 합니다.

안좋은 글을 올려야겠다라고 나가는 사람들은 이미 먹을때부터 티가 나는데 그걸 계산대에서 잘 마무리를 해주고 어떤점이 죄송했는지 왜 그럴 수 밖에 없었는지 설명을 해주면 화가 어느정도 누그러듭니다.

음식점이든 카페든 술집이든 불만이 생기지않게 마무리를 잘 해줘야 장사가 잘됩니다.

2. 악플은 그대로 놔두는게 좋다

악플에 대응을 하면 일이 점점 커질 수 있습니다.

평가는 손님들이 알아서 해주는 것이고 안좋은 글이 한두개 생겼다고 해서 큰 문제가 생기는 것은 아닙니다.

얼마전에 동네 고깃집이 하나 생겼는데 방문했던 블로거가 알바생들이 턱스크를 하고 서로 모여서 떠들기 바빠 불러도 오지 않더라는 악플을 남긴적이 있습니다.

그러자 그 알바생들이 아이디를 새로 만들어서 해당 블로그에다가 대댓글을 남겼었습니다.

자기가 갔을땐 친절하고 좋았는데 왜 그러는지 모르겠다며 경쟁업체에서 비방글을 많이 남긴다더니 그런게 아니냐고 몰아가더군요.

결국 빡이 친 블로거가 댓글로 엄청 싸움을 벌이고 그 식당이 이렇다 어쨌다라는 글을 여러번 쓰고 동네 카페에까지 다 소문을 낸 적이 있습니다.

그래서 해당 음식점 사장님까지 카페에 글을 올려 해명하고 해당 블로거에게도 알바생들이 아직 고등학생들이라 뭘 몰라서 그런 글을 썼나보다 죄송하다고 난리가 난 사건이 있었습니다.

나는 분명히 좋게 응대를 했는데 상대가 악플을 단다면 그냥 놔둬야합니다.

실제로 안좋은 부분이 있어서 글을 썼을수도 있고 경쟁업체가 일부러 비방하는 글을 다는 것일수도 있습니다.

하지만 최고의 대응은 무관심이며 내가 저런 행동을 안했어도 그냥 놔두는게 좋습니다.

대신 도를 넘는 악플과 선동이라면 이제 제대로 응징을 해야하겠죠?

만약에 그런게 아니라 단순히 서비스에 대한 불만이나 맛에 대한 불만, 가격에 대한 불만 요 정도로 써놓은 글이라면 놔둬야합니다.

상대방의 의견을 수용하고 개선해나가는 방식도 필요한 부분입니다.

내가 모두 다 잘했다고 생각하는 것도 오만입니다.

3. 투자금이 적으면 적을수록 좋다

실패를 하는 사람들을 보면 일단 크게 시작하는 케이스가 많습니다.

그 분야에 대해서 직접 해본게 아니면서 무슨 깡으로 억대의 돈을 들여서 인테리어를 하고 장사를 시작하는건지 모르겠습니다.

동네 다니면서 상권분석이랍시고 매출이 얼마나 나는지 그거 하나만 보고 다닌다고 장사가 잘되는게 아닙니다.

저 집은 어떤 방식으로 장사가 잘되는지까지 분석을 해야하고 내가 그 비슷한 분야에 직접 창업을 시작해봐야 알 수 있는 겁니다.

일단 뭐가되든 작게 시작해보고 거기서 슬슬 늘려가는 쪽으로 해야지 시작부터 돈을 다 때려박는 무모한 짓은 강력하게 말립니다.

저는 장사를 처음 시작할때 돈 2천만원을 들고 했습니다.

돈이 딸리니 셀프인테리어를 했고 식기든 뭐든 다 2천만원으로 했고 그걸로 임대계약까지 했습니다.

권리금도 없는 곳에 들어가서 아주 외진 상권이라 다니는 손님들도 없는 곳에서 시작을 했습니다.

그렇게 해서 1년만에 손님들이 줄을 서서 먹는 음식점으로 키웠고 결국은 그걸로 돈을 벌어서 더 큰 곳으로 이사를 가서 장사를 다시 이어나갔습니다.

처음부터 큰 곳에서 장사를 했어도 잘 됐을지 모릅니다.

하지만 작게 시작해서 회전율도 보고 일손은 어떻게 늘리고 좁은 공간일때 어떤게 부족한지 다 체크를 했더니 가게를 옮길때 그런 단점을 다 보완할 수가 있었습니다.

그런게 없이 바로 크게 시작했다면 이것저것 보완해야 할 점들이 많았을 겁니다.

그리고 이미 찾아오던 손님들이 있었기 때문에 가게를 옮기고 나서도 바로 첫날부터 다시 그 열기를 이어갈 수 있었습니다.

만약에 그러지 않았다면 크게 장사를 시작하고 얼마간은 손가락만 빨고 있었을 지도 모릅니다.

투자금이 크면 한달 공을 쳐도 날라가는 임대료며 관리비며 식재료비용이며 손실도 그만큼 커집니다.

그리고 실패를 해도 날리는 돈이 그만큼 커지는데 투자를 작게 시작하면 손실을 줄일 수 있습니다.

투자비용이 적다고 무조건 다 안되는 것도 아니며 아이디어만 있으면 살아남을 수 있는 시장입니다.

대한민국은 지금이 기회라고 생각하는게 음식을 너무 못하고 기본도 못하는 사람들이 많아서 내가 기본정도만 하면 인정을 받을 수 있다고 생각합니다.

예전에는 다 조미료 빨을 받았더라도 어딜가나 기본은 했습니다.

하지만 지금은 조미료를 덜 넣는답시고 음식의 간도 제대로 못맞추는 식당이 한둘이 아닙니다.

요리를 제대로 배워와서 하는 사람들도 많지만 반대로 아무것도 모르면서 시작하는 사람도 많기 때문에 어느 정도의 맛만 있으면 살아남는게 가능해졌습니다.

그리고 코로나로 인해서 배달음식점이 호황기인데 가게를 크게 낼 필요도 없이 작게 음식만 만들 수 있게 오픈해서 배달전문으로만 장사해도 됩니다.

서비스 좋고 음식 맛있고 그러면 알아서 평점도 올라가고 단골도 많이 생깁니다.

4. 바쁜 음식점이라도 내부는 차분하게

기다리는 손님들이 불만을 터뜨리는 건 어느정도 감안을 해야합니다.

최대한 방법을 찾아서 전화번호를 적어가면 나중에 한명한명 전화를 해주는 식으로 시간을 절약해주는 방법이 있습니다.

하지만 오랜시간 기다렸다가 식당 안으로 들어왔는데 안에도 어수선하고 정신없으면 기다린 보람이 없습니다.

그러므로 바깥은 혼잡하더라도 내부는 최대한 음식에 집중할 수 있게 도와줘야 합니다.

테이블을 하나 빼더라도 거리는 여유있게 배치해주고 회전율을 높이는 방법을 찾는게 좋습니다.

음식을 먹는 순간에는 오롯이 음식에 집중할 수 있게끔 도와줘야 합니다.

그래야 기다려야 한다는 걸 알면서도 다음에 또 찾아옵니다.

아무리 맛있어도 밥 먹을때까지 불편하게 먹으면 그 집은 다시는 안갑니다.

예전에야 불편해도 뭐 다 이해하고 밥 후루룩 먹고 금방 일어섰지만 요즘 사람들은 그런거 절대 이해 못 합니다.

내가 돈내고 먹는데 왜 이런 취급을 받아야하냐며 바로 사장소환술을 씁니다.

아무리 손님들이 많고 대기줄이 많아도 절대로 가게 안에 들어와서 기다리게 하면 안됩니다.

밥 먹는 사람들도 눈치보이고 기다리는 사람들 떠드는 소리에 아주 난장판이 됩니다.

여름이라 더워서 안에 들어와 기다리겠다고 하면 차라리 바깥에 선풍기를 틀어주고 의자를 만들어줍니다.

여유가 된다면 대기공간을 만들어주시고 그게 안되면 와서 예약걸고 나중에 전화드리겠다고 보내면 됩니다.

절대로 밥먹는 공간 안에 손님들을 들여보내면 안됩니다.

5. 버려지는 식재료 관리

한번은 전복을 재료로 써서 파스타집을 차린적이 있습니다.

아침에 일찍 시장에 가서 크기가 그리 크지않은 전복들을 사와서 손질하고 그걸로 장사준비를 시작했습니다.

해산물은 아시다시피 그날 못쓰면 남은건 다 버려야합니다.

비린내가 심해지고 상할 수 있기 때문에 그날 다 손질해두고 못쓰면 냉동실에 얼려놨다가 직원들을 주거나 가져가서 반찬으로 해먹기도 했습니다.

하지만 그것도 하루이틀이지 결국은 버리게 된 적도 있었습니다.

그래서 생각해낸 것은 남은 것들로 전복장을 만든건데 전복에 간장만 부어주면 되니 일단 만들어두면 꽤 오래 먹을 수 있습니다.

만든건 반찬으로 팔아도되고 서비스로 내놔도 되고 사이드메뉴로 팔아도 됩니다.

장사가 잘되는 것도 중요하지만 그보다도 중요한 것은 식재료의 낭비를 막는 일입니다.

지출을 막으면 그게 다 내 수익으로 돌아오게 되므로 아깝게 버려지는 돈을 막아야합니다.

처음엔 누가 전복을 버리겠냐고 했는데도 나중이 되니 피곤하고 놔둬도 안먹고 그래서 주변 사람들 나눠주다가 냉장고에 남은 전복이 상해서 버린적도 있습니다.

버려지는 재료없이 관리를 잘 해줘도 꽤 큰 돈을 세이브할 수 있습니다.

오늘은 장사를 하면서 겪었던 일을 회상하면서 몇가지 기억나는 노하우들을 적어봤습니다.

이 정도도 안하면서 장사하는 사람들이 있냐고 묻겠지만 솔직히 기본도 안되있는 식당들 매우 많습니다.

굳이 골목식당을 안봐도 다녀보면 진짜 엉망인 곳들 많습니다.

겉으로는 엄청 화려하게 잘할 것처럼 해놓고 기본 재료손질도 못해서 눈살을 찌푸리게 하는 식당도 봤습니다.

전설의 어쩌고 하면서 중국집을 오픈했으면서 짬뽕에 들어가는 조개들도 제대로 해감이 안되어있고 국물에서 비린내가 팍팍 나는 식당도 있었습니다.

기본만 하고 서비스만 좋으면 살아남을 수 있으니 다들 기본에 충실하시고 꾸준히 손님들이 만족할 수 있도록 노력하면 충분히 대박집이 될 수 있다고 생각합니다.

코로나때문에 어려우실텐데 힘내시고 돌파구를 찾아내셔서 다들 대박나시기 바랍니다.

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